1. ** Změny fyzické struktury **
- Během procesu sušení zmrazení je voda v bonbónech nejprve zmrazena do ledových krystalů. Jak ledové krystaly vznešené, uvnitř bonbónů se tvoří volná a porézní struktura. Je to, jako by se v bonbónech stavělo mnoho drobných „kanálů“ a „dutin“. Tato strukturální změna, kromě snížení obsahu vody, může způsobit mírné rozšíření objemu bonbónů a učinit jejich texturu křupavou.
3. ** Změny chemické stability **
- Vzhledem k odstranění vody se změní rychlost některých chemických reakcí. V prostředí bohatém na vodu může cukr podstoupit hydrolýzu nebo se mikroorganismy mohou snadno množit v roztocích cukru. Po zamrznutí však mají bonbóny extrémně nízký obsah vlhkosti, téměř zastavují hydrolýzu reakcí a výrazně inhibují růst mikroorganismů.
4. ** Koncentrace chuti a aroma **
- Když je voda v bonbónech odstraněna, jsou látky chuti a aroma složky relativně koncentrovány. Je to proto, že snížení obsahu vody zvyšuje podíl těchto složek v bonbónech. Například bonbóny s ovocnou vůní mohou mít po odmrazení intenzivnější ovocnou chuť.
