1
Opláchněte jablka v teplé vodě a přeneste na prkénko. Jablka nakrájejte na čtvrtiny - jádro, kůru a vše - a pak nakrájejte každou čtvrtinu příčně, abyste měli 8 kusů. Přeneste všechny kusy do velké holandské trouby nebo pánve. Ostružiny důkladně opláchněte a poté je přidejte do pánve s jablky. Nalijte 8 šálků vody. (Pro mou 10,5 palce širokou, 5,5 palce hlubokou pánev by toto množství vody mělo jen pokrýt ovoce a dát mu prostor k volnému plavání; pokud je vaše pánev o něco větší, přidejte více vody, dokud ovoce neplave. (Pokud je váš hrnec menší, vložte vodu do 8 šálků.)
2
Přiveďte pánev k varu na vysoké teplotě. Snižte teplo na médium, udržujte teplo aktivní a zakryjte nádobu víkem. Vařte ovoce, dokud se jablka a bobule více či méně nerozpadnou, asi 2 hodiny. V případě potřeby přidejte více vody během celého procesu vaření, aby ovoce volně plavalo.
3
Zatímco se ovoce vaří, zavěste cedník nebo hrubé sítko dostatečně velké, aby drželo veškeré ovoce nad velkou miskou tak, aby dno cedníku nesedělo v misce, ale viselo nad ním.
4
Vyjměte pánev z tepla a nalijte kapalinu na vaření a ovoce do cedníku; vyčistěte a rezervujte pánev. Zakryjte ovoce a sítko přilnavou fólií a přeneste do chladničky. Nechte přes noc nebo alespoň 8 hodin nerušeně sedět - to umožní, aby každá kapka tekutiny a pektinu unikla z ovoce. Umístěte 5 malých talířů nebo talířů do lednice přes noc.
5
Druhý den položte na vyhrazenou pánev jemné síto, nejlépe vyložené hrubým bavlněným hadříkem. Vypuštěná kapalina se pomalu nalije do síta, aniž by se stlačily pevné látky v sítu, čímž se kapalina nechá zcela vypustit do pánve; to pomáhá udržet šťávu co nejčistší, stejně jako želé. Sediment z vařeného ovoce, síta a hrubé bavlněné tkaniny v sítku se odstraní. Měli byste mít asi 6 šálků šťávy.
6
Přidejte cukr a citronovou šťávu a velkou špetku soli. Umístěte pánev na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Nechte želé vařit asi 10 minut. Vyjměte pánev z tepla a nechte bubliny usadit, pak naložte část kapaliny na jednu z chlazených desek. Misku vložte zpět do mrazničky na 2 minuty. Vyjměte desku a zatlačte prsty na povrch desky a přes kapalinu. Pokud se kapalina vrásčí, želé je připraveno. Pokud je stále příliš volná, položte želé pánev zpět na teplo a jakmile začne znovu vařit, vařte ještě 2 minuty. Vyjměte pánev z tepla a znovu zkontrolujte nastavení. Opakujte, dokud není želé připraveno. Tento proces obvykle trvá 12 až 15 minut, ale je nejlepší začít kontrolovat po 10 minutách.
7
Jakmile se želé nastaví, přidejte amaro. Přiveďte želé zpět k varu a poté okamžitě vyjměte pánev z ohně. Pokud skladujete želé ve sklenicích, použijte lžíci s dlouhou rukojetí nebo velkou žáruvzdornou nádobu nebo tekutou odměrku, abyste okamžitě přenesli horké želé na čisté skleněné nádoby a naplnili je do 1/8 palce od okraje. Zakryjte a ochlaďte na pokojovou teplotu a poté uchovávejte želé v chladničce. Pokud je skladováno v plastové skladovací nádobě, zakryjte a nechte želé vychladnout na pánvi po dobu 15 až 20 minut před přemístěním do nádoby. Želé uchovávejte v chladničce po dobu až 3 měsíců.
