Jak najít pektin ve svém ovoci a použít jej k poskytnutí správné kombinace pro vaše želé
Tento příběh je součástí celovečerního filmu „Sezóna konzerv: Berry Jelly“, který je součástí čtyřdílného seriálu o domácím uchovávání ovoce s názvem „LA ve sklenici“.
Jak zpíval RuPaul ve své písni „Peanut Butter“ z roku 2012, „Musí to být želé, protože marmeláda se netřepe.“ Přinejmenším v ovocných konzervách tento koktejl odkazuje na pektin.
Podobně jako želatina nebo karagenan, které pocházejí ze zvířat a mořských řas, je pektin látkou v buněčných stěnách mnoha druhů ovoce, která jim dodává jejich tvrdost. Jinými slovy, jejich kosti. Tato látka se při vaření z ovoce vylouhuje a způsobí, že vařená tekutina magicky ztuhne do třesavého gelu.
Některé druhy ovoce obsahují velké množství pektinu – zelená jablka, citrony, brusinky, švestky – zatímco jiné mají velmi nízký obsah pektinu, jako jsou borůvky, třešně nebo hrušky. Při výrobě džemu nebo ovocného másla přítomnost pektinu nutně neovlivňuje úspěch konečného produktu, protože pyré, kaše nebo pyré poskytují většinu těla a tloušťky hotového džemu nebo másla. Při výrobě džemu nebo želé je však klíčové získat finální konzervy se správnou rovnováhou pektinu a cukru, aby se dosáhlo příjemně protřepané, ale stále nabíratelné a roztíratelné textury. Při použití ovoce s nízkým obsahem pektinu je nejlepší přidat do směsi ovoce s vysokým obsahem pektinu, abyste našli správnou rovnováhu, jako u ostružinového želé s amarem.
Mnoho ovocných konzervantů používá pektinový prášek, který je podobný práškové zvířecí želatině, protože je čistý a lze jej rozpustit v kapalině jednoduše a vytvořit tak ze šťávy želé. Ale protože zábava při výrobě želé je řemeslo, které stojí za to dělat primitivním způsobem, rád používám kůru ze zeleného jablka nebo pomeranče - jako většinu konzervačních látek na škrábání - abych poskytl potřebný pektin pro jakékoli želé nebo džem.
To zahrnuje vaření jablečné nebo pomerančové kůry ve vodě po dobu několika hodin, dokud se z jejich buněčných stěn neodstraní poslední kousek pektinu. Jakmile je výsledná tekutina scezena a ochlazena, budete mít to, co mnozí konzervátoři označují jako „surový pektin“, který pak můžete přidat k ovoci, které jej potřebuje k výrobě určitých džemů, želé a marmelád.
